鎮(zhèn)原的羊肉泡饃大概與別的地方是有些不同的。陳忠實(shí)先生在世的時候,朋友們到西安,他習(xí)慣請客人吃西安的羊肉泡饃。西安的羊肉泡饃廣為人知,鎮(zhèn)原的羊肉泡饃卻屬于藏在深山人少知。
羊肉性溫,滋補(bǔ),《本草綱目》記載,羊肉有“補(bǔ)中益氣,開胃健力”之作用。食用羊肉,在我國有著悠久的歷史,早在周朝,貴族就開始食用羊肉,到了宋朝,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,羊肉在民間得到普及,《東京夢華錄》記載,當(dāng)時東京城中,專賣羊肉的店鋪就有好幾家,且做法多樣,深受人們歡迎。
黃河以北地區(qū),特別是秋冬之際氣溫下降,羊肉恰好能提供足夠的美味和營養(yǎng)。在鎮(zhèn)原,羊肉是款待貴客的重要肉食,也是重大節(jié)假日人們食用的主要肉食。鎮(zhèn)原適合于做羊肉泡饃的是山羊。與綿羊比起來,山羊活動靈巧,比較挑食,在懸崖峭壁之上,健步如飛,鎮(zhèn)原多山,漫山遍野都是草,許多野生的藥材就隱藏期間,如遠(yuǎn)志、柴胡、甘草、車前草、苦苦菜、地椒等。山羊食百草,植物獨(dú)有的氣息進(jìn)入它的血液和脂肪。特別是地椒,在鎮(zhèn)原的山上長得到處都是,山羊經(jīng)??惺车亟?,增加了肉質(zhì)鮮香,去除了膩味和膻氣,大量運(yùn)動增加了山羊肉質(zhì)的纖維和蛋白質(zhì)含量,嚼起來更有味道。
西安的羊肉泡饃要慢慢將餅子掰成拇指大小,否則會被師傅和食客們嘲笑為“冷慫”。鎮(zhèn)原的羊肉泡饃區(qū)別也在于餅子,這種餅子是由未經(jīng)發(fā)酵的面粉烙制而成,俗稱死面餅子。西安的羊肉泡饃其實(shí)用的也是死面餅子,但它的餅子偏厚偏硬,只有掰碎泡在熱湯里才好吃。鎮(zhèn)原的死面餅子講究的是薄,每層只有一毫米左右,且有四五層,容易消化,可以泡臊子湯吃,也可以泡酸湯吃,還可以泡雞蛋湯吃。手巧的農(nóng)婦現(xiàn)烙出的餅子酥軟勁道,泡在湯里不爛,撕開層次分明,能透過光亮。
鎮(zhèn)原羊肉泡饃所用的餅子與羊肉一樣重要,一家羊肉館羊肉做得好不好,只要看一眼他家餅子做得地道不地道,好壞高下立見。鎮(zhèn)原的羊肉泡饃分清燉和清湯兩種,清燉是指骨頭帶肉一起燉,盛在碗里,吃時要自行去骨,清湯則只有羊肉片盛在湯里。湯是精心熬制成的羊骨頭湯,又分燴饃和泡饃兩種:燴饃就是將餅子切成細(xì)細(xì)的半寸寬兩寸長的條狀,在熱湯里加熱并配上佐料,再覆蓋以肉和熱湯食用;泡饃是食客自己將餅子撕成條狀泡在熱熱的羊湯里,羊湯里只有羊肉和少量羊雜,除了一點(diǎn)香菜,不放別的東西。香噴噴的羊肉盛在海碗里,吃著肉,嚼著餅子,喝著湯,肚子里面舒坦坦的。也可以要半斤羊肉,用蒜泥拌了,要一碗清湯,自己往湯里放入適量羊肉,再用餅子卷著羊肉吃,也很美味。
人們對于家鄉(xiāng)的懷念,其實(shí)也包含對家鄉(xiāng)日常飲食的懷念。在外的游子會常常懷念鎮(zhèn)原的羊肉泡饃、糖油餅、炒面、臊子面、黃酒、攪團(tuán),這些都是日常的食物,但從小食用長期養(yǎng)成的口味影響深遠(yuǎn),難以改變。在鎮(zhèn)原說一聲請你吃羊肉去,往往是招待親朋好友的至高禮儀。羊肉泡饃不宜天天吃,隔個三五天可美美吃上一碗解饞,也是人生中一種享受。