黃酒，除紹興的女兒紅名聲悠久之外，甘肅慶陽的黃酒名聲也不遜色，以甘醇清香，養(yǎng)胃提神名揚(yáng)北方。慶陽黃酒在區(qū)域內(nèi)因水質(zhì)、谷料受陽光地理質(zhì)地孕育，做法不同，其味也各有特色，品味各揚(yáng)其長。如馬嶺黃酒，甘醇；三岔黃酒，醇香略稠；環(huán)縣黃酒，甜酸泛紅；劉嶺黃酒，紅稠清雅……這些黃酒有小米釀的，也有麥芽釀的，還有糜子釀的，基本雷同的酒味都是甘醇酸香，喝著香甜，不含酒精不怯飲醉，四季皆宜飲用。而且，慶陽的黃酒釀造在千年之久的歷史時代均源出民間百姓家或民間小作坊，不含任何添加和摻假，純綠色特色。現(xiàn)在有些黃酒作坊釀造批量銷售，其悠久的原汁原味并不實(shí)在，喝起來并不如意，還望歸根歸源，彰顯特色。

慶陽黃酒，最為普遍最為特色的就屬菊花黃酒。它源于隴東黃土高原民間釀造，料集自然精華，是黃酒族中鰲占之首，與紹興的女兒紅可并列同一。

慶陽菊花黃酒釀造簡中有繁，了解其工藝便知多么特別。慶陽菊花黃酒釀造有嚴(yán)格的時令要求，酒曲必須在每年的農(nóng)歷九月九制作，意為九(酒)九(酒)歸一，一味獨(dú)具。至九月九這一天，家家巧婦都在大清早太陽初升時就出門采集溝洼山坳野生的帶著晨露的金黃色野菊花。這個時段的野黃菊花有晨露的甘甜，菊花的馨香，還有太陽晨光的陽氣，使菊花的香、味、汁集于一簇，清熱、解毒、明目、清肝、養(yǎng)胃等功效精華斂集花蕊。這時采集的野黃菊花拿回家里，小心清掉枝葉上雜質(zhì)后，放進(jìn)已經(jīng)在鐵鍋里燒開的開水(必須用山泉之水)里煮泡，不能加火再燒。巧婦們在煮菊花水的同時，把早已備好的砸成破碎粒的小麥?zhǔn)⒃谂枥?，之后用熬上的菊花水?dāng)嚢柚敛桓刹涣魉疇顟B(tài)，再倒進(jìn)另一個鐵鍋里小火蒸煮半熟，舀出到小盆里使勁壓實(shí)成塊，稍待微涼輕輕倒出。這時把已經(jīng)裝墊有麥草的大筐里鋪一層草紙，放好蒸煮結(jié)塊的小麥塊，捂嚴(yán)麥草，越厚越好，讓其保暖慢慢發(fā)酵三周多，煮的小麥塊會漸漸霉化釋放出微甜微酸之味，這就是菊花煮麥的酒曲。

三周之后，把農(nóng)家自種的酒谷(一種黃顏色的谷子)在石碾盤上磙碾成米粒不爛，谷皮脫的少一半留一半的狀態(tài)米粒，篩凈雜質(zhì)和細(xì)粉末。用山泉水把酒谷淘洗一遍瀝干水分。然后在鐵鍋里倒上適量山泉水，放進(jìn)九月九采上的菊花、陳皮、黨參、苦杏仁(也有放干紅棗的)，用慢火燒開水熬煮十幾分鐘?；?，配料水與酒谷適量攪拌，文火燒上五六分鐘，使酒谷在鍋里燜煮。這種燜煮很關(guān)鍵也極不容易掌握，燜煮的谷米不能煮爛煮糊，要燜的顆?；ハ喾蛛x。趁熱撈到早已備好的大盆里，把早已準(zhǔn)備好的酒曲塊砸碎(酒曲在用前必須在太陽下涼曬約半小時)均勻地拌在煮米里，用手?jǐn)嚢杈鶆?。然后這些酒料拌成手捏微流水分就行了。這時，把已經(jīng)備好的大缸或者大甕在外邊墊上一層麥草，綁上一層谷草纏牢(是一層保溫膜作用?，F(xiàn)在可以用其它棉厚物纏繞保溫)，把和好的酒料倒進(jìn)缸里，壓實(shí)，上面再撒一層酒曲，封嚴(yán)缸口，捂上厚棉物，把釀酒缸放在麥草堆積處保溫，這些酒物食材便會在缸里自己慢慢發(fā)酵，一周之后可在密封的缸外側(cè)耳細(xì)聽里面酒谷等物發(fā)酵的撲哧聲。

二十多天后酒米就發(fā)酵的缸體外面都有微熱感。這時候再用山泉水(釀酒必須用山泉山)熬煮適量菊花水加入釀料缸里，用搟面杖順時針方向攪的水料全部稀混，捂嚴(yán)缸口，讓繼續(xù)再發(fā)酵幾天。一月多之后，備好一個小缸(缸底傍邊有一小漏眼的那種)，在漏眼孔插入一個小竹筒，塞實(shí)竹筒外口，把發(fā)酵好的酒料倒進(jìn)小缸進(jìn)行過濾。小竹筒源源流出的微黃散發(fā)香味的酒水，就是成功的菊花黃酒。濾出的黃酒在容器里沉淀變清，裝入到另備盛酒的缸體里，沉淀的發(fā)酵酒米汁可以另外摻入一點(diǎn)燒開的山泉水再次倒進(jìn)濾酒缸里過濾。過濾后的酒糟也不必倒掉，用缸集中盛起來，封嚴(yán)缸口，存放到來年三五六七月都可隨時隨意添加開水釀出稠酒，夏天喝上清涼解困。

慶陽菊花黃酒釀制成功后。顏色微黃伴有淡淡桔紅色，甘醇香味沁人心暉，老遠(yuǎn)就能聞到酒香。涼喝酲神解困，熱熬健胃養(yǎng)神，適當(dāng)加入蜂蜜或紅糖，其味可謂瓊漿玉液。如果用黃酒炒雞蛋，泡上軟煎餅既喝又食，干一天重活都不覺乏困。它除醒神健胃養(yǎng)身之外，對骨熱風(fēng)痛無論飲用和外擦，都有一定的活血化瘀奇效。也是蜜制中成藥的最佳配伍酒料。

作家簡介

段廣亭，鎮(zhèn)原人，先后在報刊發(fā)表作品多篇。