受訪專家：

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院首席專家 畢英佐

北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師、教授 李劉坤

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng) 翟鳳英

雞對(duì)人類來(lái)說(shuō)有多重要？美國(guó)科普作家安德魯·勞勒用一本名為《雞征服世界》的書，回答了這個(gè)問(wèn)題?！半u一旦消失，會(huì)影響人類社會(huì)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！彪u之于人，可不僅僅是食物那么簡(jiǎn)單。

全球的共同符號(hào)

雞是人類最早馴養(yǎng)的家禽之一，但始于何時(shí)無(wú)從考證。勞勒指出，雞可能是從南亞的紅原雞發(fā)展而來(lái)，但基因序列可能改變，難以追溯最初的原雞。我國(guó)對(duì)雞的馴養(yǎng)最早可見于北魏農(nóng)書《齊民要術(shù)》。

雞總能勾連起無(wú)數(shù)傳奇和信仰。4000多年前，古埃及的雞都是由他國(guó)進(jìn)獻(xiàn)給王室，是財(cái)富和地位的象征。后來(lái)，雞成為了宗教信仰的代表。中世紀(jì)時(shí)，基督教堂尖頂上會(huì)有一個(gè)公雞形象的裝飾做風(fēng)向標(biāo)。在古代西亞、非洲、拉丁美洲等地的很多原始部族，“生育女神”大多頭為鳥形，或頭飾雙雞、雙鳥，表現(xiàn)出對(duì)雞生殖力的崇拜。在中國(guó)，雞是戰(zhàn)勝黑暗的象征。古代皇帝大赦天下時(shí)，會(huì)樹起一只純金雞頭的大公雞。漢字中雞與“吉”發(fā)音相近，被寓為吉祥之鳥，屬十二生肖之一。民俗傳統(tǒng)中也有雞的印記。舊時(shí)結(jié)拜兄弟時(shí)，會(huì)在酒碗里滴幾滴雞血，將血酒一飲而盡。土家族談戀愛(ài)時(shí)稱踢毽子為“踢雞”。山東有“抱雞”的婚俗。

如今，雞更多的成為了人類飲食中最重要的一部分，一些地區(qū)的特色飲食往往也離不開雞。比如，印度咖喱雞、美國(guó)烤火雞、新疆大盤雞、廣東三杯雞、重慶雞公煲、海南文昌雞、云南汽鍋雞等。近年來(lái)，全球雞肉、雞蛋的需求量一直在增加。過(guò)去，美國(guó)的雞肉需求量最高，是全球平均水平的4倍。2012年，中國(guó)首次超過(guò)美國(guó)，成為雞肉總食用量最高的國(guó)家。墨西哥是食用雞蛋最多的國(guó)家，每年人均400個(gè)雞蛋，是全球平均水平的3倍。人們對(duì)雞肉的消費(fèi)興趣正在超越牛肉和豬肉。

雞全身都是寶

雞肉中的半胱氨酸，與治療支氣管炎的藥物相似；雞冠含透明質(zhì)酸，可以消除炎癥，或用來(lái)制作肉毒桿菌，對(duì)抗肌膚松弛老化；雞骨中的某種蛋白質(zhì)，可為類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎患者止痛等，但它更大的價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

雞提供了最優(yōu)質(zhì)的蛋白。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng)翟鳳英表示，與豬肉、牛肉等相比，雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)，是人體主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，還能提供不少維生素、礦物質(zhì)。雞蛋被視為“完美食物”，其營(yíng)養(yǎng)全面性遠(yuǎn)超其他蛋類。

雞具有很高的藥用價(jià)值。數(shù)千年來(lái)，雞在許多文明中充當(dāng)百藥箱的角色。例如，土耳其古城米拉斯居民會(huì)使用生雞蛋清治療燒傷，雖然科學(xué)證實(shí)有副作用，但不妨礙人們對(duì)雞蛋療法的熱衷。北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師、教授李劉坤指出，中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘，性溫，能夠溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，活血脈、強(qiáng)筋骨。人們熟知的烏雞白鳳丸、東阿阿膠等中成藥里，往往會(huì)用到烏雞。雞湯能增強(qiáng)免疫力，美國(guó)《胸科》雜志刊文，雞湯有溫和的抗炎效果，能減輕感冒時(shí)的上呼吸道感染，緩解鼻塞、胸悶，比熱水有效。

雞推動(dòng)了科學(xué)實(shí)驗(yàn)的成功。法國(guó)微生物學(xué)家路易·巴斯德利用雞制作出第一支現(xiàn)代意義上的疫苗，如今人們使用的流感疫苗主要成分就來(lái)源于雞。雞蛋包含著小型“宇宙”，至今仍是胚胎學(xué)家的小型實(shí)驗(yàn)室?？茖W(xué)家通過(guò)雞蛋來(lái)探究血液循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)。癌癥研究人員將癌細(xì)胞注入受精的雞蛋，來(lái)觀察其生存和擴(kuò)散。

雞的飼養(yǎng)成本很低。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院首席專家畢英佐指出，相對(duì)于豬肉等肉類，雞肉具有價(jià)格低、健康、易儲(chǔ)存等特點(diǎn)。傳統(tǒng)土雞生產(chǎn)繁殖率低，產(chǎn)蛋少，要筑巢抱窩。當(dāng)下比較常吃的是一種叫白羽肉雞的國(guó)外品種，生產(chǎn)速度非?？?，一般養(yǎng)42天即可達(dá)到2.5公斤，需要的飼料很少，1.6~1.7公斤飼料就可以換1公斤雞肉，而豬的料肉比為3∶1，牛羊更高，六七公斤飼料才能換1公斤肉。

雞的數(shù)量足以影響社會(huì)穩(wěn)定。據(jù)統(tǒng)計(jì)，地球上有200多億只雞，平均每人3只。將全世界的貓、狗、牛、豬全部加起來(lái)，也沒(méi)有雞的數(shù)量多，即便加上老鼠，也難以撼動(dòng)雞的優(yōu)勢(shì)地位。勞勒認(rèn)為，如果雞滅絕了，可能會(huì)動(dòng)搖全球的政治經(jīng)濟(jì)等。例如，2012年禽流感肆虐，墨西哥捕殺了數(shù)百萬(wàn)只雞，雞肉、雞蛋價(jià)格因此飛漲，引發(fā)了抗議示威和革命運(yùn)動(dòng)。

健康吃雞五大要素

雞豐富了我們的餐桌，與生活健康息息相關(guān)。畢英佐建議，要想更健康地吃雞，應(yīng)看準(zhǔn)五大要素。

第一，看品種。我國(guó)有上千個(gè)品種的雞，廣東的三黃雞、清遠(yuǎn)雞、杏花雞，惠陽(yáng)胡須雞，海南文昌雞，都是優(yōu)質(zhì)品種。此外，江西崇仁麻雞、湖南石門雞、湖北江漢雞也不錯(cuò)。

第二，看飼養(yǎng)周期。如果飼養(yǎng)時(shí)間短，味道就會(huì)差些。時(shí)間越久，雞肉的品質(zhì)和價(jià)格越高。

第三，看飼養(yǎng)方式。草雞、土雞大多是放養(yǎng)，雞冠大、顏色紅，毛羽光亮，肉質(zhì)緊實(shí)、有嚼勁。而籠養(yǎng)雞的骨頭比較軟，毛色不光亮，肉的品質(zhì)會(huì)差些。

第四，看飼料。吃飼料的雞味道和口感可能會(huì)差些，吃螞蟻、蟲子、腐殖土的雞，肉質(zhì)更緊實(shí)。

第五，看烹調(diào)方法。雞的做法非常多，南北差異大，建議白灼、燉煮，盡可能保留雞的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，比如白切雞、鹽焗雞、水蒸雞等。

人們?cè)谶x購(gòu)雞或雞蛋時(shí)，經(jīng)常存有誤區(qū)。翟鳳英指出，一些人認(rèn)為雞皮和蛋黃的脂肪、膽固醇含量高，最好不吃。其實(shí)，雞皮富含膠原蛋白，蛋黃是不折不扣的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超蛋清，是蛋類營(yíng)養(yǎng)的精髓，一般人吃些無(wú)妨。但也不能吃多，《中國(guó)居民膳食指南2016》建議，每周吃雞蛋不要超過(guò)7個(gè)。不要在乎雞蛋是紅皮、白皮還是綠皮的。研究證實(shí)，雞蛋皮顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)關(guān)系。另外，外國(guó)人通常不吃雞內(nèi)臟，但雞內(nèi)臟富含維生素A、B2，鈣、鐵、鋅、硒等，適當(dāng)吃些對(duì)身體更好。

秋天是吃雞的好季節(jié)。李劉坤說(shuō)，根據(jù)中醫(yī)養(yǎng)生觀點(diǎn)，秋要平補(bǔ)，滋陰潤(rùn)燥，益氣補(bǔ)腎。雞肉性溫，適合配伍藥膳，比如雪梨燉雞湯、玉竹黃精燉雞、板栗蒸雞、當(dāng)歸山藥烏雞湯等。此外，入秋后可以結(jié)合時(shí)令蔬菜烹制一些與雞有關(guān)的菜肴，如秋葵炒雞蛋、雞肉玉米粥、蔥椒雞片、青椒炒雞胗等。