懷念老家的席場(chǎng)

師正偉

????在我的老家正寧，村里每逢婚嫁、喪葬、賀壽等紅白喜事，主家都要力所能及地籌辦筵席，招待賓客，特別是婚喪大事一般要?dú)⒇i宰羊，熱情款待親朋好友、四鄰八舍，人緣好的人家，整個(gè)村子的男女老少都來(lái)輪流坐席，一撥走了，一撥又來(lái)，比過大年還熱鬧。尤其在早年，大家物質(zhì)生活還不富裕的時(shí)候，人們能有機(jī)會(huì)敞開肚皮吃上一頓流水席，那也的確是很愜意的一件事。

　　老家的筵席名堂很多，當(dāng)?shù)爻Ｒ姷挠小芭佔(zhàn)印薄八闹印薄鞍藬[碗”“九碗”“十圍子”“十二樓”“十三花”等，都是根據(jù)上桌菜的多少、主次、擺法而得名。隨著生活條件的改善，筵席的形式和內(nèi)容也在不斷改革和變化，但主要經(jīng)歷了“豆腐操酒”“暖鍋?zhàn)印薄鞍藬[碗”“十三花”四個(gè)演變時(shí)期。

　　在特別困難的時(shí)期，老家有不少人因家貧辦不起筵席，就只好放點(diǎn)清油燒一鍋豆腐、洋芋、蘿卜湯，四碟涼拌素菜，客人邊吃邊喝或泡饃，各隨己便，這種吃法叫“豆腐操酒”，是最簡(jiǎn)單的過事飯。

　　20世紀(jì)70年代以前，老家人過事待客主要以暖鍋?zhàn)訛橹?。那時(shí)，家家都備有2至3個(gè)暖鍋?zhàn)?，平時(shí)束之高閣，遇事招待來(lái)客最為便捷的飯菜就是用青菜蘿卜拼三五個(gè)下酒菜，酒酣量足，再上一個(gè)暖鍋?zhàn)庸┏燥堄谩＿@種招待法，既實(shí)惠又不顯寒酸。富家是這樣，貧家也是這樣，很大眾化。唯一的區(qū)別就是貧窮人家裝入暖鍋的菜底子以蘿卜片和咸白菜為主，上面覆蓋一層豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉條為主，內(nèi)雜丸子、雞血片，上面覆蓋少量肉片。

　　曖鍋?zhàn)哟驮诶霞已永m(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間。一直到了20世紀(jì)80年代中期，改革開放初見成效，糧食年年豐收，家家有了余糧，農(nóng)民不但解決了溫飽問題，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了空前的變化，婚喪嫁娶也開始講究起來(lái)了。盡管待客筵席的標(biāo)準(zhǔn)和形式因家境不同各有差異。但就一般家庭而言，過事飯都要請(qǐng)廚師掌勺，主食都離不了白面饃、臊子(或饸饹)面，酒席上的飯菜開始由果腹型向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，規(guī)模和檔次都有所提高。當(dāng)時(shí)，最為流行的要數(shù)“八擺碗”，即一席飯由四個(gè)稠碗和四個(gè)稀碗組成，稠碗以豬羊肉為主，稀碗以粉條、黃花菜湯水為主。那時(shí)，家鄉(xiāng)人習(xí)慣于用飯席上肉的多少來(lái)衡量事主家待客的“薄厚”。

　　進(jìn)入20世紀(jì)90年代后期，改革開放使農(nóng)村取得了翻天覆地的變化。以“十三花”為主的農(nóng)村喜慶筵席也應(yīng)運(yùn)而生。“十三花”也稱“八跨五”，即八碗五榀，五個(gè)榀的菜要放在桌子的四角和中間，現(xiàn)在一般按照食堂的上法為十二個(gè)菜加一個(gè)湯。與“八擺碗”比起來(lái)，“十三花”已成為民間廚師用燴、煎、炒、炸、煮、蒸、燉等十多種烹飪方法做出的美味佳肴的代名詞?！笆ā毕?，菜的品種繁多，素葷搭配合理，色香味俱全。而且，每席必有雞和魚，即常說的“吉慶有余”，才算完滿。

　　在農(nóng)民生活相對(duì)富裕的今天，農(nóng)村又興起了“八涼八熱”宴席?！鞍藳觥保褪前藗€(gè)涼菜盤，為四葷四素。四葷，多是豬耳朵絲、牛肉、排骨、牛肉或蒸雞、炸魚等等；四素，多是青菜、粉條、豆腐、干果或副食品等；“八熱”基本同于“八跨五”宴席中的喝酒菜。以全雞、全魚、大肉為主，兼以3個(gè)炒菜、一個(gè)條子肉扣碗和一個(gè)八寶糯米飯，以后不再上吃飯菜。吃飯的饃是在上肘子肉或條子肉時(shí)端出，愿意吃饃自己拿。菜上完吃完就算宴席結(jié)束了。??

　　家鄉(xiāng)的席場(chǎng)，是家鄉(xiāng)人熱情、淳樸、好客的盛宴，每盤、每碗、每壺、杯、每盅，盛的都是濃濃的鄉(xiāng)情和令人難以割舍的眷戀！家鄉(xiāng)筵席的每一次變遷，都是農(nóng)村伴隨改革開放走向富裕的見證。令人欣喜的是，邁入新世紀(jì)后，農(nóng)民的生活水平有了質(zhì)的飛躍，其思想觀念也發(fā)生了巨大變化，不少農(nóng)民在傳承本地風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，積極移風(fēng)易俗，革除陋習(xí)，倡導(dǎo)婚事新辦，喪事簡(jiǎn)辦的新風(fēng)尚，紅白喜事不再講究排場(chǎng)，搞鋪張浪費(fèi)，而是向文明節(jié)儉、崇尚禮儀的人性化方向發(fā)展。