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家鄉(xiāng)的土席

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家鄉(xiāng)的土席

●?畢萬智

在我兒時的記憶中,最美味的佳肴就是家鄉(xiāng)的土席。家鄉(xiāng)的土席,我能記得清的有三種,即“老十碗”“十樣景”和“十二臺席”。土席味道再美,也不是經(jīng)??梢猿裕皇敲磕甏汗?jié)或遇到紅白喜事,才能吃得到。兒時的伙伴,為了能享受到土席,總是天天盼過年,日日盼誰家娶新媳婦,甚至希望誰的爺爺奶奶早一日離世。所以,能吃到家鄉(xiāng)的土席,在我兒時簡直是一種奢望,在今天就成了一種濃濃的“鄉(xiāng)愁”了。

最古老的席:“老十碗”。我的家鄉(xiāng)地處環(huán)縣西北部,“老十碗”是這里最古老、最簡單、最實(shí)惠的筵席。所謂“老十碗”,就是用十個較大的瓷碗,盛上菜肴,擺成一桌筵席?!袄稀庇泄爬稀⒁怀刹蛔兊囊馑?,也包含碗大的含義?!袄鲜搿毕牟似钒ㄋ耐肴?,兩碗丸子,兩碗酥肉,兩碗豆腐。四碗肉也叫“四柱”,是筵席的主要菜品,多用豬肉加工,碗下面是碎肉,上面整齊地擺放著片狀肥肉。酥肉、丸子是用純瘦的豬肉或羊肉加工,也可以摻和洋芋、蘿卜,起到提味作用。酥肉、丸子一般是蒸制的,酥肉加工成平行四邊體,丸子加工成球形。豆腐是用石磨推制、手工點(diǎn)制的。酥肉、丸子、豆腐下面墊底的是干白菜、黃花菜和蘿卜干等地方特色蔬菜。獨(dú)特的原料,獨(dú)特的加工方法,成就了“老十碗”獨(dú)特的風(fēng)味,這也成為“老十碗”歷經(jīng)滄桑仍存于世的秘訣。?

無酒不成筵。吃席必須喝酒,喝酒還須下酒菜?!袄鲜搿钡南戮撇撕唵螌?shí)惠味美。一般是飯桌中間擺放一個較大的碟子,內(nèi)置8-10個大“果果”,周圍對稱地擺放9個小碟子,常常是4碟小“果果”,兩碟“簍食”,兩碟豬肝肺。經(jīng)濟(jì)條件稍好一點(diǎn)的家庭,還要擺一碟蝦片、水果糖、干棗或餅干之類,借以豐富花色品種,提高檔次?!肮笔怯眯←溍娣圩龀傻囊环N油炸食品,心靈手巧的農(nóng)家婦女,常常捏制成形態(tài)各異、栩栩如生的圖形。做“簍食”需要“簍食”“案子”(一種木制模具,上刻有圓孔,孔側(cè)和孔底雕有花紋圖案),將蒸熟的小麥面粉,拌上蜂蜜,裝進(jìn)“案子”,加工出類似糕點(diǎn)一樣的食品?!肮焙?“簍食”是家鄉(xiāng)的孩子們最喜歡的食品,鄉(xiāng)親們外出行情,大人往往舍不得吃,都將自己的那一份悄悄地包起來,帶給小孩。孩子們收到這樣的禮物后,驚喜萬分,頓時變得十分聽話。?

魅力“十樣景”。?“十樣景”是在“老十碗”的基礎(chǔ)上,由當(dāng)?shù)赝辽灵L的廚師,自行創(chuàng)造出來的。之所以名曰“十樣景”,是其菜品共有十個種類,每樣都獨(dú)成一景。傳統(tǒng)的“十樣景”,主要包括白肉、紅肉、燒肉、飛肉、上飛、下走、酥肉、丸子、小炒和金卷共十道菜。也有的廚師用羊肉代替小炒,用腱子肉代替燒肉。白肉以肥豬肉為主,體現(xiàn)本色。紅肉是在肥豬肉上,點(diǎn)了紅色食用顏料。燒肉用腱子肉,切成方塊。飛肉選料肥、瘦豬肉都可以,在加工時先用雞蛋包裹外表,后用油炸。白、紅、燒、飛四種豬肉稱“四柱”,仍是席的核心部分。上飛是雞塊,下走可是豬排骨,也可是豬肘子。小炒多是羊肉,金卷是用金黃的雞蛋煎餅卷上瘦豬肉做成。十碗菜肴墊底的有白菜、黃花菜、蘿卜絲、蘿卜片、豆芽、粉條等。較之“老十碗”,?“十樣景”明顯是進(jìn)了一步。菜品花色增加,內(nèi)容豐富,且沒有重復(fù)。時至今日,在環(huán)縣城鄉(xiāng),仍深受青睞。如果你有幸漫步于環(huán)縣縣城,稍有留神,在縣城北關(guān),在龍影大廈,在天慶園小區(qū),都能看到以“十樣景”為主打菜的門店。如今的“十樣景”,不只是環(huán)縣的一種傳統(tǒng)筵席,它是環(huán)縣眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一項重要內(nèi)容,甚至可以說是環(huán)縣一張靚麗的旅游文化名片。

豐盛的鄉(xiāng)筵:“十二臺席?”?!笆_席”誕生于上世紀(jì)70年代末80年代初,也是在“老十碗”的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。名曰“十二臺席”,是比“老十碗”多了兩道菜,其菜品可以在“老十碗”或“十樣景”的基礎(chǔ)上,加兩碗紅燒肉或兩碗瘦肉,或兩個蛋糕,湊夠十二碗。和“十二臺席”配套的下酒菜叫“十三花碟子”,碟子里盛裝的食品,無非是“果果”、“簍食”、蝦片、水果糖、餅干、涼拌肝肺之類。無論是正式的宴席還是下酒菜,“十二臺席”比“老十碗”和“十樣景”菜品更全面,內(nèi)容更豐盛,可稱得上環(huán)縣民間最豐盛的宴席,家鄉(xiāng)的總管常常戲稱為山鄉(xiāng)里的“漢滿全席”。

家鄉(xiāng)的土席之所以味美好吃,除了原料獨(dú)特、烹調(diào)方法獨(dú)特之外,還有家鄉(xiāng)廚師獨(dú)特的技藝。烹制土席所用的調(diào)料十分簡單,一個是胡麻油,一個是食用鹽。不像城里的廚師,手下堆滿了形形色色的調(diào)料。記得小時候,表哥結(jié)婚,我到舅家跟事,他家灶房門前貼有一幅對聯(lián)“五味俱全鹽為首,十香皆備油當(dāng)先?!薄E?!我終于明白了家鄉(xiāng)土席好吃的秘密。

吃家鄉(xiāng)的土席,對桌椅也很講究。常用方桌,每8人一桌,因此也叫“八仙桌”。凳子也以方凳為主,如果椅子數(shù)量不夠,僅有的兩把椅子必須擺在上席。吃席時,年長的、輩分高的座上座,如果遇有外面的工作人員,熱情好客的鄉(xiāng)親,會百般勸說讓其座在上位。當(dāng)然,知書達(dá)理、深諳鄉(xiāng)俗的外面人,是不會輕易座在上位的。其實(shí),如果只為吃飯,無論座在哪里,飯菜都是一樣的,飯菜離你的距離也是一樣的。但不同的座位,體現(xiàn)著不同的輩分,不同的年齡,不同的地位。人生就是這樣,蕓蕓眾生,同在一片藍(lán)天下,同在一塊黃土上,吃著同樣的飯,但卻干著不一樣的事,命運(yùn)也往往完全不同。

吃是生活中的大事,飲食永遠(yuǎn)是文化的重要內(nèi)容。家鄉(xiāng)的土席,是勤勞智慧的鄉(xiāng)親們在經(jīng)濟(jì)困難、物質(zhì)匱乏時代,依據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際,自行創(chuàng)造的一種地方菜,其取材方便,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,味道鮮美,是環(huán)縣人民對飲食文化的一大貢獻(xiàn)。?

?????????????(2016,4,22)

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